質構儀所反映(ying)的(de)主(zhu)要是與力學特性(xing)(xing)(xing)相關(guan)的(de)食(shi)(shi)品(pin)質地特性(xing)(xing)(xing)，其結(jie)(jie)果具有較高的(de)靈(ling)敏性(xing)(xing)(xing)與客(ke)觀(guan)性(xing)(xing)(xing)，并可通過(guo)配備的(de)專用軟(ruan)件對結(jie)(jie)果進行準(zhun)確的(de)數(shu)量化(hua)(hua)處理，以量化(hua)(hua)的(de)指標(biao)客(ke)觀(guan)全面地評(ping)(ping)價(jia)食(shi)(shi)品(pin)，從而避免(mian)人為(wei)因素對食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質評(ping)(ping)價(jia)結(jie)(jie)果的(de)主(zhu)觀(guan)影(ying)響。由于(yu)具有構(gou)架簡潔、操作方便、檢測(ce)精度(du)高、性(xing)(xing)(xing)能穩定等特點，逐漸成(cheng)為(wei)國內大多院校、研(yan)究所、食(shi)(shi)品(pin)產業、食(shi)(shi)品(pin)機構(gou)實驗室(shi)研(yan)究食(shi)(shi)品(pin)物性(xing)(xing)(xing)的(de)常用工具。

　　質(zhi)(zhi)構儀(yi)是(shi)目(mu)前世界上各個(ge)國家客觀評(ping)價食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)儀(yi)器，它(ta)主(zhu)要(yao)(yao)反映(ying)的(de)是(shi)與力學特性有關(guan)的(de)食(shi)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)地特性。質(zhi)(zhi)構儀(yi)有較高的(de)靈(ling)敏度和客觀性，并可對結(jie)果(guo)進行準確的(de)數量化處理，從(cong)而避(bi)免人為因素對食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)評(ping)價結(jie)果(guo)的(de)主(zhu)觀影響(xiang)。

　　適合復雜或多樣(yang)化之樣(yang)品(pin)組成(cheng)和(he)形狀，樣(yang)品(pin)組成(cheng)復雜，增加測定困難度，數據(ju)量(liang)化，節省新(xin)產品(pin)開發(fa)時間與成(cheng)本，只依靠經驗和(he)品(pin)評，不易找出(chu)適化條件，產品(pin)規格標準化，不受(shou)距離(li)、時間限制(zhi)，產品(pin)質量(liang)易隨產地、季節變化。

　　質構(gou)儀主(zhu)要包括主(zhu)機、專用(yong)軟件、備用(yong)探頭及附件。其(qi)基(ji)本結構(gou)一般是由(you)一個(ge)能對樣品產生變形(xing)作用(yong)的(de)機械裝置，一個(ge)用(yong)于盛裝樣品的(de)容器和一個(ge)對力、時間和變形(xing)率進行記錄的(de)記錄系統組(zu)成(cheng)。

　　粘(zhan)聚性(xing)(xing)或(huo)粘(zhan)結性(xing)(xing)：該值可(ke)模擬表示樣品(pin)(pin)內部粘(zhan)合力(li)，即將樣品(pin)(pin)拉(la)在一起的(de)(de)內聚力(li)，其反義(yi)詞為(wei)可(ke)壓縮(suo)性(xing)(xing)。當粘(zhan)聚性(xing)(xing)遠遠大于粘(zhan)著性(xing)(xing)，探(tan)頭同樣品(pin)(pin)充分接觸，探(tan)頭仍(reng)可(ke)保(bao)持(chi)清潔而無(wu)樣品(pin)(pin)粘(zhan)著物。它的(de)(de)度(du)量(liang)是(shi)第二(er)次(ci)穿沖的(de)(de)作功(gong)面積(ji)除以第一次(ci)的(de)(de)作功(gong)面積(ji)的(de)(de)商(shang)值。